CHINA

Wantán o Wontón

(Hun Tun o Tun Tun)

El nombre wantán se escribe en chino como húntún (餛飩) denominación que recibe en el norte de China a una "pasta de forma irregular", o yúntūn (Chino tradicional 雲吞 chino simplificado 云吞).
Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". Ambos términos son pronunciados como /wɐn11 tʰɐn55/ ? (wantang) en cantonés. Por esta razón hoy en día en algunos idiomas como el inglés se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciación "wuntun".
Cada wantán está elaborado con una masa de 10x10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que los tortellini o ravioli en la cocina italiana, son la variante de los wantan que Marco Polo trajo a Occidente (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como "wonton italianos" (意大利雲吞) o el judío kreplach. En la cocina peruana se utiliza para preparar un tipo de tequeño, además de servirse en varios platos de la comida chino-peruana, como el tradicional arroz chaufa.
La sutileza de la pasta del wonton hace que al cocer se parezcan a albóndigas. Otras variantes de wonton son los wonton de gambas (鮮蝦雲吞) o wonton de pescado. La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en cocina americo-china. En la cocina filipina, ésta se llama pinsec frito.4

En Sichuan, al wantán se le conoce como "chāo shǒu" (抄手) y se sirve a menudo en pasta de sésamo y salsa de pimiento chile en un plato denominado "aceite de wantán rojo" (红油抄手). Curiosamente, los caracteres 餛飩; pueden ser usados en japonés para denominar el udon, un tipo de fideo fino que tiene pocas similaridades con el wantán.Se llama Hun Tun en el norte mientras que se llama Yun Tun en el sur. Historialmente provenía del norte y su nombre Hun Tun proviene de la palabra ¨Hun Dun¨, que significa ¨caos¨.

En la antigüedad se creía que era una comida cerrada que no tenía ¨Qi Qiao¨(se refiere a las siete salidas que tenemos en la cara, dos en ojos, dos en nariz, dos en orejas y una en la boca. Y si decimos que le sale a una persona sangre desde las siete salidas, nos referimos a que está muriéndose o está muy envenenada.)

Aquí hay otra historia que tenéis saber. En un libro antiguo ¨Zhuang Zi¨, se dice que en el mar del sur había un rey que se llamaba ¨Shu¨, en el mar del norte el rey se llamaba ¨Hu¨, y el rey que vívia en el centro se llamaba ¨Hun Dun¨. Un día ¨Shu´ y ¨Hu¨ se encuentran en donde vivía ¨Hun Dun¨. ¨Hun Dun¨ les trataba muy bien y por eso ¨Shu´ y ¨Hu¨ quería agradecerle. Pues, ¿cómo? Como ¨Hun Dun¨ no tenía ¨Qi Qiao¨, ellos abrieron cada día un agujero en el cuerpo de ¨Hun Dun¨. Siete días después, ¨Hun Dun¨ ya tenía ¨Qi Qiao¨ pero se murió.

Esta historia se refiere a la origen del universo. ¨Shu¨ y ¨Hu¨ representan el tiempo. Es decir fue el tiempo que terminó el caos y creó el universo. Pues es una filosofía china o algo de taoísmo pero es interesante.

En cuanto a la comida wonton, no lo confundas con Jiaozi o Guo Tie porque se parecen mucho. Esta comida suele servirse en una sopa y solemos comerla por la mañana como un desayuno. Pero como es una comida muy popular en China, existe una gran variedad en diferentes provincias.

Ma Po Tou Fu

Por casualidad anoche vi un programa que se ha estrenado la semana pasada en la primera, ¨El ojo público del ciudadano¨. Seguramente este programa va a mejorarse dentro de poco y llama más atención, porque nadie quiere fraude en su consumo cotidiano. Pero anoche salió un ¨especialista¨, y dijo públicamente que los chinos no saben lo que están comiendo después de unas análises muy negativas de la comida china. Me enfadé pero también me daba pena que la gente dijiera tantas bobadas sin conocer a un país. No me niego que los platos de los restaurantes chinos no son buenos y a veces se sirve comida preparada del día anterior. Personalmente, no me gustan la comida china de aquí, es falsa y nos dirige a malentendidos.
Pero como un extranjero que no conoce bien la cultura china ¿cómo podría decir esa frase sin pensar? Quizá nunca ha probado la comida china ni sabe bien la verdadera cocina china. Por eso, cuando lo vimos, mis compañeros españoles dijeron - ¡qué propaganta!
Es bueno que se destapen los fraudes de los retaurantes chinos. Prefería que cambiaran ahora mismo. Pero ¿qué puedo hacer?
El primer malentendido es el de glutamato monosódico. Es verdad que lo usamos como salsa de soja. Y también es verdad que en los retaurantes se usa demasiado, y eso a nosotros chinos nos fastidia mucho y nadie usa tanto en su casa. Es un problema de ese oficio pero no es de la gastronomía china.
El segundo también viene de ese oficio. Parece que en los restaurantes los platos tienen mucha grasa. Y eso a veces es cierto pero a veces no.
Mira la foto arriba, seguro que te parece muy grasiento. Pero no es la verdad. El resultado depende de una manera especial que usamos siempre. No freímos cosas sino sofreímos un poco y luego echamos agua o caldo y cocimos. Así sale mucha salsa y siempre da una impresión de que usamos mucho aceite. Pero no, es agua!
Aquí tengo una receta y un video que te enseña todo el proceso.
Un video en chino pero se ve todo.
http://www.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A
Este plato es llama ¨Ma Po Tou Fu¨ que significa Tofu picante. Es un plato típico de Cheng Du, una ciudad en el sur donde se comen cosas muy picantes. Según se dice es el plato favorito de los estadounidenses pero aquí en España no sé se lo hay.

[DESCARGA]

CUBA

AJIACO

La cocina cubana es un ejemplo de la fusión de ingredientes y hábitos alimentarios heredados de distintas etapas de la historia del país y de diferentes influencias, desde la herencia de los aborígenes hasta llegar al concepto de "Nueva cocina cubana".

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají.

La mezcla de culturas española y africana, esenciales en la formación de la identidad del cubano, son parte primordial de una manera de cocinar, sazonar o preparar los alimentos, de alimentar con un encanto y gracia peculiar.

Caldosa es un plato típico cubano elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales. Realmente es un modo moderno de llamar al Ajiaco o Sancocho que son platos típicos de Cuba y varios países de la región caribeña, cada uno con sus particularidades y variedades.

Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa,  yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas.

Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene este vocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.

Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación con las cebollas cocidas, patatas hervidas y la Red

Camas a través de una picadora de carne.

La masa en una olla, añadir un poco de caldo y el jugo de remolacha revuelva.

Sazone con pimienta.

Nota: El espejo Labskaus parte con dos huevos fritos y un arenque en escabeche 

Ropa vieja

Ropa vieja estilo cubano.
La ropa vieja, carne desmechada o carne mechada es una preparación a base de carne deshebrada, específicamente de la falda de la vaca, consumida sobre todo en la Comunidad de Madrid (de donde es típica utilizando los restos del Cocido Madrileño), la Región de Murcia, Cádiz, Huelva, las Islas Canarias, Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. Existen muchas formas de preparar el plato, pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada acompaña frijoles, plátanos, arroz blanco y en ocasiones arepas.
La carne desmechada es un plato popular en Colombia, Costa Rica, Panamá y Venezuela preparado con un corte fibroso de la carne de la vaca conocido como "falda", cocida con hierbas y aromáticos como ajo, cilantro y ciertas verduras, generalmente un Mirepoix. Luego de la cocción se desmecha, se guisada con un sofrito de cebolla y ají dulce, usando también el caldo anteriormente formado; en algunas regiones se le incorpora tomate.
En la cocina cocina española puede decirse que su uso tiene un origen en la gastronomía sefardí medieval.1 En la Bahía de Cádiz, y parte de la provincia de Huelva, este plato suele ser un derivado de otro principal; el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo. En Canarias, la ropavieja ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina incluso directamente, sin haber preparado un cocido previamente. A la carne y losgarbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en daditos, pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavo de olor.
En la región andina del NOA, Argentina, carne de lomo adobada con vino, ají, ajo, y sal, y luego cocinada a la cacerola con cebollas y vino.
En Colombia y Venezuela se conoce como carne desmechada o mechada, en Costa Rica como carne mechada o estofado y en Panamá como ropa vieja. Se prepara con un corte de la vaca conocido como falda, aunque también se puede usar espaldilla y sobrebarriga. Para darle sabor, la carne se cocina con hierbas aromáticas (laurel, cilantro, tomillo, clavo de olor). Luego de la cocción, la carne se desmecha y posteriormente se guisa en el caldo producto de la cocción con un sofrito que puede incluir cebolla, ají dulce, ajo, tomate, entre otras verduras (mirepoix). En Venezuela y Colombia, al final se puede mezclar con huevo, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Usualmente se sirve con arroz blanco, fríjoles y tajadas de plátano fritas o ensalada.
En Venezuela, la carne mechada es acompañante indispensable del pabellón criollo. En Colombia y Venezuela se usa como relleno de arepas, combinación que en Venezuela se conoce como "arepa pelúa" cuando es acompañada de queso rallado.
En Panamá y Costa Rica, la ropa vieja se acompaña normalmente con arroz blanco y ensalada de legumbres.

[DESCARGA]

ARGENTINA

ASADO 

La cocina criolla no es la cocina del gaucho, ni es la cocina indígena, es decir la de los habitantes originarios de América. Es un conjunto de tendencias y productos que  con el tiempo se fueron conjugando para dar una serie de platos y sabores en constante  evolución, que se adapta a los productos disponibles, a los tiempos y a las costumbres argentinas.
El criollo, producto del mestizaje entre españoles y naturales, que luego serían los  gauchos eran nómades. Cazaban y degollaban al azar por hambre. La agricultura era impensada. El mate, la guitarra, el caballo, eran sus pertenencias.
El asado con cuero forma una gelatina por debajo que actúa como conservante.
El ganado se hizo salvaje. La forma de comer carne asada al rescoldo del fuego, es la más primitiva, creada por el hombre. Sólo los pueblos evolucionados, asentados, inventarán las ollas y las cazuelas. Mariano Moreno dejó constancia de esta tendencia a la holganza, que consideraba nefasta para el desarrollo de la patria en las Actas de Mayo.
En menor medida, se observa la influencia de la cocina hispana colonial proveniente del
Alto Perú, sobre todo en las provincias del Noroeste y la de los productos autóctonos como el maíz y la algarroba; los frutos y cereales como el amaranto, la quinoa (roja o amarilla), la tuna, el cayote, las chirimoyas, la mandioca.
La llama, el ñandú, la mulita, son animales típicos de la zona andina y de la región patagónica. En los ríos mesopotámicos tanto el manduvé, el dorado, la tararira o el son autóctonos. Las truchas del sur (Arco iris, Marrón, Fontinalis y Perca) fueron introducidas a comienzos del siglo y se encuentran adaptadas a la región, así como los pinos, la rosa mosqueta, las moras Boysen o los arándanos.
De esta manera, cada cultura, las migraciones, las diferentes culturas culinarias han propuesto la variedad de alimentos y de preparaciones que hay en estos tiempos.
Asado con cuero: plato típico de la provincia de Buenos Aires. Su preparación es muy particular, se hace una zanja en la tierra, se coloca la leña, se enciende el fuego y siempre se lo aviva, vigilando que no se consuma la leña.
Luego se quitan las brasas para que quede bien caliente y se limpia bien el hoyo. Se  coloca el asado con el cuero apoyado en la tierra que estará a gran temperatura. Se pone una chapa y encima de ella las brasas que se retiraron de la tierra. Luego de dos horas aproximadamente se retira la tapa y el asado queda tierno y húmedo. Se condimenta  con sal, pimienta y salsa criolla.
De esta manera, la carne se comía asada en trozos, cortada a cuchillo para rellenar empanadas, guisada o estofada. Como no había medios de conservación, en períodos de abundancia los más pobres esperaban a la hora del cierre del mercado, cuando su precio bajaba y, finalmente, se regalaba lo que sobraba, ya que de lo contrario había que tirarlo.
Los embutidos, en general, eran formas de conservación para “pasar el invierno”, cuando era escaso el abastecimiento de carne y se consumían en pucheros y guisos.
El mondongo, el riñón, el corazón y el hígado era consumido por los pobres, en su mayoría libertos de origen africano, los consumían, al igual que las morcillas que preparaban las negras triperas de los corrales y mataderos de las ciudades.
Fue a partir de la inmigración de gallegos y vascos en la época de Rosas que embutidos y achuras llegaron a la parrilla.
La carne y las verduras se vendían en los mercados que, a la manera de ferias se establecían en las plazas de las ciudades. En Buenos Aires, hasta 1822 el principal mercado minorista funcionaba en la plaza del Fuerte (el sector de Plaza de Mayo que daba a la actual Casa Rosada. Luego Rivadavia, por razones de higiene ordenó que dejara de reunirse allí. Los mercados de las plazas de Lorea, Monserrat, Concepción y de la
Residencia, eran punto de arribo de carretas.

DULCE DE LECHE

La gastronomía argentina se diferencia bastante de la del resto de Latinoamérica a partir de las marcadas influencias europeas, sobre todo procedentes de Italia. Del mismo modo, las raíces criollas e indígenas constituyen la otra parte importante en un país donde los platos más representativos y las costumbres en torno a la comida incluso son considerablemente distintos entre las diversas regiones. Cabe recordar que se trata de una nación con una enorme superficie en la que, naturalmente, pueden encontrarse climas muy disímiles. En esta oportunidad, haremos un repaso por algunos de los dulces y postres clásicos de la cocina argentina.

Desde hace más de cien años, el dulce de leche, se ha convertido en uno los dulces  más cotidianos de la mesa de los argentinos. 

La tradición cuenta que el 24 de junio del año 1829, en la estancia La Caledonia, se  firmó el “Pacto de Cañuelas” entre Juan Manuel de Rosas – jefe de las fuerzas federales y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.

Una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus  mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en el cual  descansaba Rosas.

La criada, que fue a llevarle un mate a Rosas, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido  se transformó en la mezcla que es el “dulce de leche”: 

Con la introducción de nuevas razas bovinas del siglo pasado, como la Holando y su  derivación local, la Holando Argentina, se produce el aumento del crecimiento de la  industria láctea. 

El Lechero: los primeros tambos distribuían la leche luego de ordeñarla, en carros tirados por bueyes y luego por caballos

. El traslado se realizaba en tarros de 10 litros, con los cuales el lechero repartía su  carga casa por casa. 

La Martona, primera industria láctea del país fue fundada por el Sr. Vicente Casares en  el año 1889. El nombre deriva de su hija llamada Marta. Funcionaba en la Estancia San 

Martín, en el Partido de Cañuelas. 

Receta fácil:

Ingredientes: 3 litros de leche, 1 kg. de azúcar, Bicarbonato de sodio

Elementos:

1 olla, 1 cuchara de madera, 1 plato chico.

1) Mezclar en una olla la leche y el azúcar, revolver

2) Cocinar la mezcla revolviendo periódicamente con una cuchara de madera.

3) Colocar un platito en el fondo de la olla para evitar que se pegue y se queme.

4) Dejar hervir hasta lograr la consistencia que guste. El bicarbonato de sodio es para mejorar el color, basta con una cucharadita

[DESCARGA]

MÉXICO

MÉXICO

TAMALES

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, maguey o aguacate. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.

Según los expertos México es el país con más variedad de tamales de todo el mundo. Cada estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la variedad de tamales podría alcanzar casi 5,000 en todo México.

Los tamales están unidos a la cultura precolombina y a los orígenes más genuinos. Su importancia cultural es enorme, aparte de sustento, formaban parte de ceremonias especiales de ayuno, honraban a los niños recién nacidos, etc. La arqueología demuestra su relevancia en la vida cotidiana, en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas, la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua), la festividad de Izcalli, al final del año(en esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli.), se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos (día de los muertos), en los rituales de matrimonio, como suministro a los guerreros, etc.

Aparte de que, los tamales son parte importante de las comidas diarias de los mexicanos, son muy tradicionales y populares en las fiestas y celebraciones: bautizos, cumpleaños, en las posadas, bodas y otras fiestas, como las navideñas.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria (2 de febrero) con tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes el 5 o 6 de enero debe invitar los tamales el día de la Candelaria  a los comensales presentes

1.-Así nació

El famoso envoltorio tiene su origen en el maíz, entre las distintas culturas de Mesoamérica, previo a la llegada de los españoles. Nació de la idea de envolver la comida en una forma muy primitiva utilizando en primer instancia la mano humana como plato, posteriormente se utilizaron hojas de la naturaleza.

2.- Son muy viejitos

Primero habría que establecer la edad del maíz y hasta ahora nadie ha establecido una edad decisiva para el maíz, aunque se calcula que se aproxima a los cuatro mil años. Ya domesticado y perfectamente adaptado, se usó de manera variada para hacer tortillas entre los aztecas, hasta tamales y bebidas fermentadas.

3.- Sabor prehispánico

El tamal prehispánico era probablemente más firme y apelmazado, con más verduras y chile, con más contenido proteínico, menos rico aunque más saludable. Se preparaba para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Su elaboración siempre fue colectiva.

4.- Con toque europeo

Con el tiempo, la Conquista y las migraciones el tamal fue mejorando su fisonomía  y recibiendo ingredientes de origen europeo, hoy fundamentales en su sabor tradicional como la manteca y la carne de cerdo, que sustituyeron a las verduras como calabazas, quelites y elotes.

5.- Sus raíces

El nombre “Tamal” proviene de la palabra tamalli de origen náhuatl que significa envuelto.

6.-Cuando se ponen rosados...

Se cree que en un inicio los tamales también se hacían con fresas naturales y pasitas lo que le daba ese color rosado; más tarde, por cuestión de economía se utilizó colorante artificial.

7.- Mil formas de prepararlos

En 1989, durante una jornada de conferencias organizadas por la tamalóloga Beatriz Ramírez Woolrich, se llegó a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas tres mil o cuatro mil preparaciones, según costumbres familiares.

8.- No se admiten mujeres tristes

Entre los mitos que destacan  y que han pasado de generación en generación están los siguientes: nunca debe haber un niño llorando durante la cocción y las mujeres tristes o enojadas no se deben involucrar en la preparación.

9.- El rey de los tamales: el zacahuil

El tamal más grande de México es El zacahuil y es uno de los platillos más típicos de la Huasteca veracruzana. Ramírez Woolrich cree que con la llegada de las perforaciones petroleras, el zacahuil se mandaba a hacer para fiestas multitudinarias y que si originalmente era grande, eso hizo que se volviera monumental.

10.- Reducen el colesterol

Recientemente el Instituto Politécnico Nacional desarrolló una fórmula para hacer tamales que los hipertensos podrán comer sin preocuparse. El secreto de este alimento es que está elaborado con proteínas de pescado, lo que los hace bajos en grasa y ayudan a reducir los niveles de triglicéridos en la sangre, reduce el colesterol y mejora la circulación sanguínea previniendo la arteriosclerosis.

COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil es uno de los mayores representantes de la gastronomía yucateca. 

La técnica y los ingredientes utilizados para su elaboración esconden muchos secretos  que tratarán de descubrirse en el presente documento, en el que se pretende mostrar la biodiversidad culinaria que encierra este singular platillo. Así mismo, se manifiesta la importancia que tiene la preparación de este platillo en el Hanal Pixan o “Celebración de las Ánimas”. Finalmente, se muestran algunas particularidades de cada uno de los ingredientes, tales como su lugar de origen, función en el platillo, países productores, entre otros.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado pib (Muñoz, 

2002:444).

Hasta el descubrimiento de América, en el mundo solo se conocían tres métodos de cocimiento: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y el cocido directo. A estos métodos, el Nuevo Mundo aporta técnicas como el vapor y el cocido indirecto, en este caso el pibil (García, 1965: 106).

El método tradicional de cocción de este suculento platillo, la cochinita pibil, consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, cuya base se llena de brasas de leña y sobre ésta se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras se coloca lo que va a cocerse y se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos. (García, 1965:106)

Actualmente esta técnica se ha dejado de usar en otras regiones de la república, donde se prepara este plato, debido a la necesidad de obtener alimentos preparados en menor tiempo o por carecer de elementos como el propio horno. Entre las técnicas que se usan como alternativa  de preparación están la cocción en olla de vapor, presión o en horno convencional.

La relevancia que tiene este alimento también se da a nivel cultural ya que forma parte de los platillos elaborados durante uno de los ritos más importantes de la región: el Hanal Pixan.9

Su preparación implica la utilización de un total de 20 ingredientes provenientes de diversas  partes del mundo, pero que se han adaptado a dicha región y otros más, como el achiote, que forman parte de los ingredientes nativos.

La cochinita pibil ya no es un platillo que nada más se come en el sureste mexicano, ya que los restaurantes especializados en comida yucateca se pueden encontrar en varios puntos de México y del extranjero. Pero la cochinita tiene una forma de preparse, que difícilmente sale detierra maya.

En recetarios, Internet y consultando al que sabe, se puede dar con recetas de la cochinita pibil convariaciones mínimas, tales como las partes del cerdo a utilizar, qué presentación de achiote es mejor o cuál tipo de vinagre es el más adecuado. Toda estas importan, pero lo que hace la diferencia entre la cochinita original y las “imitaciones” es la cocción.

El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: “pib” de pibil, viene del maya y significa "enterrar", de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra.

Una vez que el cerdo está en el adobo a base de achiote, el horno debe de estar preparado. Éste consiste en un hoyo en la tierra en que la leña se quema hasta hacerse brasas, para luego ponder la olla tapada, que será cubierta con ramas y tierra. Horas, y hasta un día después se saca y está lista para comerse.

Recientemente durante el Festival de la Cultura Maya, René Redzepi, un chef danés que visitó Mérida destacó la riqueza y calidad de la cocina yucateca. Entre sus elogios a la cultura gastronómica local destacó la frescura de los ingredientes, la variedad de los condimentos y los procesos de preparación, específicamente el “pib”.

[DESCARGA]

ALEMANIA

ALEMANIA

Hamburger Labskaus

¡Una masa rosada con huevo frito acompañada con remolacha y pepinillo en salmuera! Un plato alemán que no da ganas de probarlo a primera vista.

Pero sea como sea, hoy más que nunca los hamburgueses lo consideran la comida preferida de la ciudad aunque también es conocida en Inglaterra (sobre todo en el área de Liverpool) y en

Escandinavia.

Según la leyenda, hace muchos siglos el Labskaus de Hamburgo fue inventado por un cocinero de barco muy listo: todos los marineros en su barco se enfermaron de escorbuto y por eso se les cayeron todos los dientes.

Así que este cocinero metió la carne en salmuera que tenía preparada en la picadora y la cocinó después junto a galletas de barco y otros ingredientes.

Otros dicen que esto solo es una leyenda por que la picadora fue inventada en el siglo XIX y además: no se pudo constatar una mejoría en los dientes de la gente en el continente.

También el nombre tiene su historia: apareció por primera vez en un libro ingles en el año 1706 y por eso los lingüistas suponen que tiene su origen en el inglés marinero. Lobscouse significa «un plato para hombres bravos».

El idioma letón propone otra explicación: Labs Kausis significa «la olla buena». Los bálticos que dominaron la pesca en el Mar Báltico también prepararon y comieron Labskaus como guiso con papas y cebollas – para los hombres seguramente una «olla buena».

La explicación alemana viene del bajo alemán. Labs significa Fleischlappen, que quiere decir trapos de carne, kaus era una forma especial de olla. Así que Labskaus son trapos de carne preparada en una olla especial.

Como sea el origen, hoy en día es un plato popular también en los restaurantes caros de

Hamburgo y todo el norte de Alemania y sirve como ejemplo para la historia común de Europa

— también en asuntos culinarios.

Hamburgo Labskaus
Receta para 4 personas
Ingredientes
700 g de carne en conserva
agua 2l
4 cebollas
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta
2 dientes de
1 cucharada de aceite
Patatas 750g
 Sal
1 vaso de remolacha roja (700 ml)
8 huevos
6 Rollmöpse
Preparación
Hervir la carne con cebolla, pelada, laurel, pimienta, clavo de olor y el agua y cocine durante aproximadamente 1,5 horas a temperatura media.
Las patatas peladas en agua con sal 20-25 minutos.
La carne cocida del caldo de tomar, escurrir las patatas. carne Pequeña se cruzan.

SAUERKRAUT

El chucrut, col agria o repollo agrio o Sauerkraut en alemán, es una comida tradicional de Alemania, Polonia y Holanda. Sin embargo, hoy en día se come en muchos otros países como Suiza, Chile, Austria, Hungría o Francia. Normalmente acompaña a platos de carne o salchicha.

Nosotros mezclamos el chucrut con el gulash dando paso a una receta húngara muy rica que se llama Székelygulyás, pronunciado: seh-key goo-yahsh. Se come mucho en invierno y les digo, que es tan rica que no se puede parar de comer.

INGREDIENTES:
1 lata de chucrut, col agria o Sauerkraut de 850 gr.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña cortada en julianas (tiritas)
1 taza de caldo de pollo o caldo de vegetales
1 taza de jugo de manzana
2 hojas de laurel
2-3 granos de pimienta guayabita
1 cucharadita de alcaravea en granos (Kümmel)
1 manzana cortadita
2 cucharadas de compota de manzanas
1 cucharada de mantequilla
sal y pimienta a tu gusto


PREPARACIÓN:

Corta la cebolla en julianas (tiritas finas). En una olla grande con tapa dora la cebolla en aceite de oliva hasta que esté traslúcida. Agrega el chucrut y mezcla. Añade el caldo de pollo o de vegetales, el jugo de manzana, las hojas de laurel, la alcaravea en granos (Kümmel), la manzana en cuadritos, sal, pimienta, mezcla para que todo se integre y deja cocinar tapado y a fuego lento por media hora.

De vez en cuando remueve un poco.

Agrega la compota de manzana, una cucharada de mantequilla y mezcla bien. Antes de servir condimenta con sal y pimienta a tu gusto.

El chucrut lo puedes acompañar con unas ricas chuletas a la plancha, con salchichas o con un buen gulash.

La salchicha es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía alemana (la podemos ver presente en ensaladas, pastas, recetas con arroz, entre otros) no en vano existen en este país más de mil quinientos tipos -cada región tiene su especialidad- destacando algunas por su sabor y popularidad.

Las salchichas tienen como principal ingrediente la carne picada de cerdo o de vaca, sin embargo, existen muchos tipos dado que a algunas se les incorpora otros tipos de carnes blancas y rojas, especies, y algunas hierbas. Dentro de todas las variantes existentes se determinan dos grandes grupos:las Bratwurst (para asar en parrilla) y las Brühwurst (para comer cocidas o al vapor).

Dentro de estos grupos encontramos algunos tipos de salchichas populares, entre ellos: Frankfurter, salchicha de color marrón que es utilizada para comer cocida al vapor; Rostbratwurst, originaria de Nuremberg, destino que es considerado el creador de las salchichas; Fleischwurst, salchicha de carne de cerdo que se come hervida y es de tamaño grande;Currywurt, una de las salchichas más populares en Alemania, la Currywurt se come trozada y acompañada de salsa de tomate y curry; Bockwurst, salchicha de color marrón que combina carne de cerdo y de ternera; yDebrecziner, salchicha de sabor picante que está compuesta de carne de cerdo y solo un quince por ciento de carne de ternera.

El acompañamiento de las salchichas alemanas puede ser variable, sin embargo, es típico que se acompañen con ensalada de col hervida que se prepara con hojas de laurel, trozos de jamón ibérico y un poco de vino blanco (Choucroute) o ensalada de patata (Kartoffelsalat). En otros países como España se suelen acompañar con ensaladillas rusas y pastas.

Dentro de las recetas de cocina más populares que tienen como base las salchichas alemanas tenemos: Choucrute con cerdo, Salsa de salchichas, Salchichas al vino, Locrio de salchichas y Barquitas de Frankfurt.

Abre la lata de chucrut o col agria, cuela y exprime todo el líquido. 

[DESCARGA]