ASADO
La cocina criolla no es la cocina del gaucho, ni es la cocina indígena, es decir la de los habitantes originarios de América. Es un conjunto de tendencias y productos que con el tiempo se fueron conjugando para dar una serie de platos y sabores en constante evolución, que se adapta a los productos disponibles, a los tiempos y a las costumbres argentinas.
El criollo, producto del mestizaje entre españoles y naturales, que luego serían los gauchos eran nómades. Cazaban y degollaban al azar por hambre. La agricultura era impensada. El mate, la guitarra, el caballo, eran sus pertenencias.
El asado con cuero forma una gelatina por debajo que actúa como conservante.
El ganado se hizo salvaje. La forma de comer carne asada al rescoldo del fuego, es la más primitiva, creada por el hombre. Sólo los pueblos evolucionados, asentados, inventarán las ollas y las cazuelas. Mariano Moreno dejó constancia de esta tendencia a la holganza, que consideraba nefasta para el desarrollo de la patria en las Actas de Mayo.
En menor medida, se observa la influencia de la cocina hispana colonial proveniente del
Alto Perú, sobre todo en las provincias del Noroeste y la de los productos autóctonos como el maíz y la algarroba; los frutos y cereales como el amaranto, la quinoa (roja o amarilla), la tuna, el cayote, las chirimoyas, la mandioca.
La llama, el ñandú, la mulita, son animales típicos de la zona andina y de la región patagónica. En los ríos mesopotámicos tanto el manduvé, el dorado, la tararira o el son autóctonos. Las truchas del sur (Arco iris, Marrón, Fontinalis y Perca) fueron introducidas a comienzos del siglo y se encuentran adaptadas a la región, así como los pinos, la rosa mosqueta, las moras Boysen o los arándanos.
De esta manera, cada cultura, las migraciones, las diferentes culturas culinarias han propuesto la variedad de alimentos y de preparaciones que hay en estos tiempos.
Asado con cuero: plato típico de la provincia de Buenos Aires. Su preparación es muy particular, se hace una zanja en la tierra, se coloca la leña, se enciende el fuego y siempre se lo aviva, vigilando que no se consuma la leña.
Luego se quitan las brasas para que quede bien caliente y se limpia bien el hoyo. Se coloca el asado con el cuero apoyado en la tierra que estará a gran temperatura. Se pone una chapa y encima de ella las brasas que se retiraron de la tierra. Luego de dos horas aproximadamente se retira la tapa y el asado queda tierno y húmedo. Se condimenta con sal, pimienta y salsa criolla.
De esta manera, la carne se comía asada en trozos, cortada a cuchillo para rellenar empanadas, guisada o estofada. Como no había medios de conservación, en períodos de abundancia los más pobres esperaban a la hora del cierre del mercado, cuando su precio bajaba y, finalmente, se regalaba lo que sobraba, ya que de lo contrario había que tirarlo.
Los embutidos, en general, eran formas de conservación para “pasar el invierno”, cuando era escaso el abastecimiento de carne y se consumían en pucheros y guisos.
El mondongo, el riñón, el corazón y el hígado era consumido por los pobres, en su mayoría libertos de origen africano, los consumían, al igual que las morcillas que preparaban las negras triperas de los corrales y mataderos de las ciudades.
Fue a partir de la inmigración de gallegos y vascos en la época de Rosas que embutidos y achuras llegaron a la parrilla.
La carne y las verduras se vendían en los mercados que, a la manera de ferias se establecían en las plazas de las ciudades. En Buenos Aires, hasta 1822 el principal mercado minorista funcionaba en la plaza del Fuerte (el sector de Plaza de Mayo que daba a la actual Casa Rosada. Luego Rivadavia, por razones de higiene ordenó que dejara de reunirse allí. Los mercados de las plazas de Lorea, Monserrat, Concepción y de la
Residencia, eran punto de arribo de carretas.
El criollo, producto del mestizaje entre españoles y naturales, que luego serían los gauchos eran nómades. Cazaban y degollaban al azar por hambre. La agricultura era impensada. El mate, la guitarra, el caballo, eran sus pertenencias.
El asado con cuero forma una gelatina por debajo que actúa como conservante.
El ganado se hizo salvaje. La forma de comer carne asada al rescoldo del fuego, es la más primitiva, creada por el hombre. Sólo los pueblos evolucionados, asentados, inventarán las ollas y las cazuelas. Mariano Moreno dejó constancia de esta tendencia a la holganza, que consideraba nefasta para el desarrollo de la patria en las Actas de Mayo.
En menor medida, se observa la influencia de la cocina hispana colonial proveniente del
Alto Perú, sobre todo en las provincias del Noroeste y la de los productos autóctonos como el maíz y la algarroba; los frutos y cereales como el amaranto, la quinoa (roja o amarilla), la tuna, el cayote, las chirimoyas, la mandioca.
La llama, el ñandú, la mulita, son animales típicos de la zona andina y de la región patagónica. En los ríos mesopotámicos tanto el manduvé, el dorado, la tararira o el son autóctonos. Las truchas del sur (Arco iris, Marrón, Fontinalis y Perca) fueron introducidas a comienzos del siglo y se encuentran adaptadas a la región, así como los pinos, la rosa mosqueta, las moras Boysen o los arándanos.
De esta manera, cada cultura, las migraciones, las diferentes culturas culinarias han propuesto la variedad de alimentos y de preparaciones que hay en estos tiempos.
Asado con cuero: plato típico de la provincia de Buenos Aires. Su preparación es muy particular, se hace una zanja en la tierra, se coloca la leña, se enciende el fuego y siempre se lo aviva, vigilando que no se consuma la leña.
Luego se quitan las brasas para que quede bien caliente y se limpia bien el hoyo. Se coloca el asado con el cuero apoyado en la tierra que estará a gran temperatura. Se pone una chapa y encima de ella las brasas que se retiraron de la tierra. Luego de dos horas aproximadamente se retira la tapa y el asado queda tierno y húmedo. Se condimenta con sal, pimienta y salsa criolla.
De esta manera, la carne se comía asada en trozos, cortada a cuchillo para rellenar empanadas, guisada o estofada. Como no había medios de conservación, en períodos de abundancia los más pobres esperaban a la hora del cierre del mercado, cuando su precio bajaba y, finalmente, se regalaba lo que sobraba, ya que de lo contrario había que tirarlo.
Los embutidos, en general, eran formas de conservación para “pasar el invierno”, cuando era escaso el abastecimiento de carne y se consumían en pucheros y guisos.
El mondongo, el riñón, el corazón y el hígado era consumido por los pobres, en su mayoría libertos de origen africano, los consumían, al igual que las morcillas que preparaban las negras triperas de los corrales y mataderos de las ciudades.
Fue a partir de la inmigración de gallegos y vascos en la época de Rosas que embutidos y achuras llegaron a la parrilla.
La carne y las verduras se vendían en los mercados que, a la manera de ferias se establecían en las plazas de las ciudades. En Buenos Aires, hasta 1822 el principal mercado minorista funcionaba en la plaza del Fuerte (el sector de Plaza de Mayo que daba a la actual Casa Rosada. Luego Rivadavia, por razones de higiene ordenó que dejara de reunirse allí. Los mercados de las plazas de Lorea, Monserrat, Concepción y de la
Residencia, eran punto de arribo de carretas.
DULCE DE LECHE
La gastronomía argentina se diferencia bastante de la del resto de Latinoamérica a partir de las marcadas influencias europeas, sobre todo procedentes de Italia. Del mismo modo, las raíces criollas e indígenas constituyen la otra parte importante en un país donde los platos más representativos y las costumbres en torno a la comida incluso son considerablemente distintos entre las diversas regiones. Cabe recordar que se trata de una nación con una enorme superficie en la que, naturalmente, pueden encontrarse climas muy disímiles. En esta oportunidad, haremos un repaso por algunos de los dulces y postres clásicos de la cocina argentina.
Desde hace más de cien años, el dulce de leche, se ha convertido en uno los dulces más cotidianos de la mesa de los argentinos.
La tradición cuenta que el 24 de junio del año 1829, en la estancia La Caledonia, se firmó el “Pacto de Cañuelas” entre Juan Manuel de Rosas – jefe de las fuerzas federales y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en el cual descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate a Rosas, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que es el “dulce de leche”:
Con la introducción de nuevas razas bovinas del siglo pasado, como la Holando y su derivación local, la Holando Argentina, se produce el aumento del crecimiento de la industria láctea.
El Lechero: los primeros tambos distribuían la leche luego de ordeñarla, en carros tirados por bueyes y luego por caballos
. El traslado se realizaba en tarros de 10 litros, con los cuales el lechero repartía su carga casa por casa.
La Martona, primera industria láctea del país fue fundada por el Sr. Vicente Casares en el año 1889. El nombre deriva de su hija llamada Marta. Funcionaba en la Estancia San
Martín, en el Partido de Cañuelas.
Receta fácil:
Ingredientes: 3 litros de leche, 1 kg. de azúcar, Bicarbonato de sodio
Elementos:
1 olla, 1 cuchara de madera, 1 plato chico.
1) Mezclar en una olla la leche y el azúcar, revolver
2) Cocinar la mezcla revolviendo periódicamente con una cuchara de madera.
3) Colocar un platito en el fondo de la olla para evitar que se pegue y se queme.
4) Dejar hervir hasta lograr la consistencia que guste. El bicarbonato de sodio es para mejorar el color, basta con una cucharadita
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