MÉXICO
TAMALES
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, maguey o aguacate. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
Según los expertos México es el país con más variedad de tamales de todo el mundo. Cada estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la variedad de tamales podría alcanzar casi 5,000 en todo México.
Los tamales están unidos a la cultura precolombina y a los orígenes más genuinos. Su importancia cultural es enorme, aparte de sustento, formaban parte de ceremonias especiales de ayuno, honraban a los niños recién nacidos, etc. La arqueología demuestra su relevancia en la vida cotidiana, en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas, la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua), la festividad de Izcalli, al final del año(en esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli.), se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos (día de los muertos), en los rituales de matrimonio, como suministro a los guerreros, etc.
Aparte de que, los tamales son parte importante de las comidas diarias de los mexicanos, son muy tradicionales y populares en las fiestas y celebraciones: bautizos, cumpleaños, en las posadas, bodas y otras fiestas, como las navideñas.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria (2 de febrero) con tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes el 5 o 6 de enero debe invitar los tamales el día de la Candelaria a los comensales presentes
1.-Así nació
El famoso envoltorio tiene su origen en el maíz, entre las distintas culturas de Mesoamérica, previo a la llegada de los españoles. Nació de la idea de envolver la comida en una forma muy primitiva utilizando en primer instancia la mano humana como plato, posteriormente se utilizaron hojas de la naturaleza.
2.- Son muy viejitos
Primero habría que establecer la edad del maíz y hasta ahora nadie ha establecido una edad decisiva para el maíz, aunque se calcula que se aproxima a los cuatro mil años. Ya domesticado y perfectamente adaptado, se usó de manera variada para hacer tortillas entre los aztecas, hasta tamales y bebidas fermentadas.
3.- Sabor prehispánico
El tamal prehispánico era probablemente más firme y apelmazado, con más verduras y chile, con más contenido proteínico, menos rico aunque más saludable. Se preparaba para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Su elaboración siempre fue colectiva.
4.- Con toque europeo
Con el tiempo, la Conquista y las migraciones el tamal fue mejorando su fisonomía y recibiendo ingredientes de origen europeo, hoy fundamentales en su sabor tradicional como la manteca y la carne de cerdo, que sustituyeron a las verduras como calabazas, quelites y elotes.
5.- Sus raíces
El nombre “Tamal” proviene de la palabra tamalli de origen náhuatl que significa envuelto.
6.-Cuando se ponen rosados...
Se cree que en un inicio los tamales también se hacían con fresas naturales y pasitas lo que le daba ese color rosado; más tarde, por cuestión de economía se utilizó colorante artificial.
7.- Mil formas de prepararlos
En 1989, durante una jornada de conferencias organizadas por la tamalóloga Beatriz Ramírez Woolrich, se llegó a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas tres mil o cuatro mil preparaciones, según costumbres familiares.
8.- No se admiten mujeres tristes
Entre los mitos que destacan y que han pasado de generación en generación están los siguientes: nunca debe haber un niño llorando durante la cocción y las mujeres tristes o enojadas no se deben involucrar en la preparación.
9.- El rey de los tamales: el zacahuil
El tamal más grande de México es El zacahuil y es uno de los platillos más típicos de la Huasteca veracruzana. Ramírez Woolrich cree que con la llegada de las perforaciones petroleras, el zacahuil se mandaba a hacer para fiestas multitudinarias y que si originalmente era grande, eso hizo que se volviera monumental.
10.- Reducen el colesterol
Recientemente el Instituto Politécnico Nacional desarrolló una fórmula para hacer tamales que los hipertensos podrán comer sin preocuparse. El secreto de este alimento es que está elaborado con proteínas de pescado, lo que los hace bajos en grasa y ayudan a reducir los niveles de triglicéridos en la sangre, reduce el colesterol y mejora la circulación sanguínea previniendo la arteriosclerosis.
COCHINITA PIBIL
La cochinita pibil es uno de los mayores representantes de la gastronomía yucateca.
La técnica y los ingredientes utilizados para su elaboración esconden muchos secretos que tratarán de descubrirse en el presente documento, en el que se pretende mostrar la biodiversidad culinaria que encierra este singular platillo. Así mismo, se manifiesta la importancia que tiene la preparación de este platillo en el Hanal Pixan o “Celebración de las Ánimas”. Finalmente, se muestran algunas particularidades de cada uno de los ingredientes, tales como su lugar de origen, función en el platillo, países productores, entre otros.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado pib (Muñoz,
2002:444).
Hasta el descubrimiento de América, en el mundo solo se conocían tres métodos de cocimiento: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y el cocido directo. A estos métodos, el Nuevo Mundo aporta técnicas como el vapor y el cocido indirecto, en este caso el pibil (García, 1965: 106).
El método tradicional de cocción de este suculento platillo, la cochinita pibil, consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, cuya base se llena de brasas de leña y sobre ésta se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras se coloca lo que va a cocerse y se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos. (García, 1965:106)
Actualmente esta técnica se ha dejado de usar en otras regiones de la república, donde se prepara este plato, debido a la necesidad de obtener alimentos preparados en menor tiempo o por carecer de elementos como el propio horno. Entre las técnicas que se usan como alternativa de preparación están la cocción en olla de vapor, presión o en horno convencional.
La relevancia que tiene este alimento también se da a nivel cultural ya que forma parte de los platillos elaborados durante uno de los ritos más importantes de la región: el Hanal Pixan.9
Su preparación implica la utilización de un total de 20 ingredientes provenientes de diversas partes del mundo, pero que se han adaptado a dicha región y otros más, como el achiote, que forman parte de los ingredientes nativos.
La cochinita pibil ya no es un platillo que nada más se come en el sureste mexicano, ya que los restaurantes especializados en comida yucateca se pueden encontrar en varios puntos de México y del extranjero. Pero la cochinita tiene una forma de preparse, que difícilmente sale detierra maya.
En recetarios, Internet y consultando al que sabe, se puede dar con recetas de la cochinita pibil convariaciones mínimas, tales como las partes del cerdo a utilizar, qué presentación de achiote es mejor o cuál tipo de vinagre es el más adecuado. Toda estas importan, pero lo que hace la diferencia entre la cochinita original y las “imitaciones” es la cocción.
El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: “pib” de pibil, viene del maya y significa "enterrar", de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra.
Una vez que el cerdo está en el adobo a base de achiote, el horno debe de estar preparado. Éste consiste en un hoyo en la tierra en que la leña se quema hasta hacerse brasas, para luego ponder la olla tapada, que será cubierta con ramas y tierra. Horas, y hasta un día después se saca y está lista para comerse.
Recientemente durante el Festival de la Cultura Maya, René Redzepi, un chef danés que visitó Mérida destacó la riqueza y calidad de la cocina yucateca. Entre sus elogios a la cultura gastronómica local destacó la frescura de los ingredientes, la variedad de los condimentos y los procesos de preparación, específicamente el “pib”.
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